Recette ultra détaillée des fluffy pancakes japonais
C’est certainement l’une de mes recettes de brunch sucré préférée 🤩 : le fluffy pancake ou pancake japonais (on parle aussi de pancake soufflé). Je l’ai testé pour la première fois chez Bills à Tokyo en 2018 (merci Tev – Ici Japon pour l’adresse 👍).
Lorsqu’il est réussi, ce pancake peut être très aérien. Parce que, oui, vous allez devoir faire plusieurs essais avant de réussir cette recette.
Après de multiples tentatives les dimanches après-midi, je vous partage une recette ultra détaillée des fluffy pancakes. Elle m’est inspirée de @Indy Assa. En bonus, on vous donne avec Élise une astuce pour les réussir plus facilement 😉.
Fluffy pancakes japonais ultra détaillés
Equipment
- 1 Batteur électrique
- 1 Poêle antiadhésive
- 1 Couvercle pour poêle
Ingrédients
- 2 oeufs (gros)
- 30 ml lait entier (2 cuillères à soupe)
- 24 g farine T.55 (3 cuillères à soupe)
- 1 g levure chimique (1/4 cuillère à café)
- 1/2 c.à.c extrait de vanille facultatif
- 26 g sucre blanc (2 cuillères à soupe)
Instructions
- Préchauffez votre poêle à feu doux (pour moi, c’est 4,5-5/9). Nous ajouterons l’huile plus tard.
- Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Mettez les blancs dans un saladier et les jaunes dans un grand bol.
- Mettez les blancs au congélateur 10 à 15 minutes. La meringue obtenue sera plus rigide.
- Fouettez les jaunes d'œufs, le lait et l'extrait de vanille.
- Tamisez la farine et la levure chimique dans le même bol. Puis mélangez pour combiner le tout.
- Après 15 minutes max, sortez les blancs du congélateur.
- Ajoutez ⅓ du sucre blanc aux blancs. Commencez à les monter en neige (vitesse modérée au batteur électrique).
- Lorsque les oeufs prennent une teinte opaque blanche (environ 1 min30), (commencent à mousser), ajoutez le 2e tiers du sucre blanc. Augmentez légèrement la vitesse du batteur électrique.
- Versez le 3e tiers du sucre. Augmentez la vitesse du batteur au maximum.
- Arrêtez de battre les blancs d'œufs une fois que vous avez une meringue avec des pics fermes (environ 3 minutes pour le battage total). Astuce, retournez votre saladier. Si la meringue ne bouge pas, c’est qu’elle est parfaite (et si non, désolé 😅)
- A l’aide d’une maryse, ajoutez une petite partie (juste assez pour tenir sur la maryse) de la meringue aux jaunes d’oeufs. Mélangez avec un fouet normalement.
- Ajoutez le reste de la meringue aux jaunes d’oeufs. Mélangez délicatement pour ne pas casser les œufs montés en neige (et donc perdre l’effet soufflé du pancake).
- Si votre pâte est bien mélangée, elle doit avoir une couleur beige uniforme. La pâte doit également avoir une texture assez crémeuse.
- Badigeonner une grande poêle avec de l’huile de cuisson. Retirez l’excédent avec du sopalin.
- Versez la pâte à pancakes avec une louche. Vous pouvez également le faire avec une poche à douille pour avoir des pancakes plus compacts et aérés. Faites 2 à 3 tas selon la pâte et l’espace disponible.
- Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans les espaces vides. Couvrez de 4 à 5 minutes.
- Retirez le couvercle. Si vos pancakes sont dorés, retournez-les. S’ils attachent un peu à la poêle, c’est normal. Procédez délicatement. Laissez cuire à nouveau 4 à 5 minutes. Si les pancakes ne sont pas encore assez cuits, attendez 1 à 2 minutes max en plus.
- A la fin de la 2e cuisson, retirez les pancakes de la poêle. Servez dans une assiette. Dégustez avec du sirop d’érable et des fruits : banane coupée et/ou myrtilles, framboises et fraises selon la saison. Attention, si les pancakes ne sont pas consommés dans les 5 à 10 minutes, ils risquent de perdre leur effet fluffy.
⭐ L’astuce des Brunchés pour réussir facilement ses premiers pancakes soufflés
Utilisez des cercles à pâtisserie (ou tartelette) ! Voici les dimensions conseillées :
- 8 cm de diamètre
- 4-5 cm de hauteur
Je vous partage un modèle trouvé sur Amazon. C’est un des rares modèles à avoir un bon ratio note et nombre d’avis (4,3 au moment où j’écris cette recette).
Les avantages des cercles à pâtisserie
- La pâte ne s’étale pas
- Le pancake reste fluffy
Pensez à bien beurrer ou huiler les cercles. Sinon votre pâte restera collée. Et vous risquez de perdre l’effet fluffy en les “démoulant”.
Remplissez le moule à moitié. Lors de la cuisson, la pâte gonflera assez.
Ne vous brûlez pas
Attention à ne pas vous brûler ! Le cercle étant chaud, si vous le retournez à la main, ça risque de piquer un peu.
Utilisez 2 spatules, ou une pince de cuisine, pour les retourner plus facilement.
Démoulez avec un couteau
Placez vos pancakes entourés des cercles sur votre assiette. Avec un couteau, raclez délicatement les bords du pancake. Si vous le faites trop brutalement, vous risquez de perdre l’effet fluffy.
Si le pancake retombe un peu, c’est qu’il y a encore des optimisations à faire dans la préparation (meringue ou cuisson).
Nous vous expliquons tout dans le paragraphe suivant 👇.
Pourquoi vous n’arrivez pas à avoir des pancakes fluffy ?
La meringue n’est pas assez rigide (blanc d’œufs sous/trop battus)
C’est l’étape cruciale du fluffy pancake (et aussi l’une des plus complexes). Votre meringue doit être terminée par des pics plutôt rigides et se repliant légèrement sur eux mêmes. Dans le jargon, on parle de bec d’oiseau.
Si vous battez trop vos blancs d’oeufs, vous obtiendrez une meringue trop souple. Vos blancs d’œufs seront décomposés.
A l’inverse, des blancs d’œufs pas assez battus n’auront pas de bulles d’air. Les pancakes perdront en moelleux.
Mais, comment la réussir ?
Pour ma part, je place les blancs d’oeufs 15 minutes max au congélateur. Et ce pour 3 raisons :
- Génération des bulles d’air : les blancs d’œufs froids permettent aux protéines de se stabiliser. Les bulles d’air seront plus simples à réaliser..
- Montée en neige facile : les blancs d’oeufs sont plus denses. L’air est mieux intégré au fouettage.
- Moins de risques de cassure : les blancs d’oeufs froids résistent mieux au battage.
Avec cette technique, je réalise des pics en 3 minutes avec un batteur électrique (1 seul fouet).
Empilez la pâte avec une poche à douille ou un cercle
Pour éviter que la préparation ne s’étale, vous devez empiler petit à petit les couches de pancakes. Avec cette recette, j’empile la pâte 2 à 3 fois par tas.
Utilisation de la poche à douille
Pour avoir des résultats optimaux, la poche à douille reste la meilleure solution. Je vous conseille cette vidéo pour apprendre à l’utiliser.
Utilisation du cercle à pâtisserie
Sinon, il reste toujours l’option cercles à pâtisseries. Comme évoqué précédemment, c’est une astuce pour les réussir plus facilement. Par contre lorsque vous les retirerez des cercles, vous aurez de légères traces de déchirures sur les bords des pancakes.
Attention à ne pas faire de trop gros tas. Lors de la cuisson, la pâte gonflera suffisamment. Vous ne voulez pas qu’elle s’accroche au couvercle.
La cuisson est trop forte
2e étape cruciale de la recette, la cuisson ! Si vous chauffez trop vos pancakes, vous aurez le dessus et dessous dorés, mais l’intérieur sera cru 🤮.
Le pancake n’est pas assez cuit
A l’inverse, si votre plaque n’est pas assez chaude, le soufflé retombe ☹️.
Lors de la cuisson, pensez à bien vérifier si le dessous est doré avant de retourner le pancake. Si le pancake colle à la poêle, ce n’est pas anormal. Mais vous ne devriez pas avoir trop de mal à le décoller s’il a bien cuit.
Ne tombez pas non plus dans le piège d’une cuisson trop longue. Le pancake sera ratatiné à la sortie.
Pour vous donner un repère, j’utilise une plaque à induction électrique. Je peux chauffer au maximum jusqu’à 9. Je cuis mes fluffy pancakes japonais avec une intensité de 5 (voire 4,5).
Rajoutez de l’eau pour la cuisson vapeur
Certaines recettes le proposent d’autres non. Pourtant, la cuisson à la vapeur d’eau apporte beaucoup pour la réussite du fluffy pancake. Et ce pour 2 raisons :
- Cuisson de l’intérieur du pancake : la vapeur d’eau créée, cuit le pancake uniformément. bien sûr il faut couvrir la poêle pour ça.
- Création des bulles d’air : des bulles d’air se créent. Elles ajoutent du moelleux au fluffy pancake.
Essayez avec et sans et dîtes nous le résultat. L’idée est aussi que vous fassiez vos propres tests 😉.
Et voilà, nous vous avons partagé tous nos secrets de confection du fluffy pancake. Dites nous en commentaires si c’est une réussite ou un échec.
Et surtout pas d’inquiétude si ça ne marche pas du premier coup. J’ai personnellement dû m’y reprendre à 3 fois avant de réussir mes premières pancakes fluffy. Une fois l’étape de la meringue et de la cuisson maîtrisée, cela devrait rouler tout seul :).
