Par quoi remplacer la levure chimique ? 3 alternatives

La levure chimique joue un rôle important dans la structure et la texture de nombreux gâteaux et pâtisseries. Et si vous êtes tombé sur cet article de blog, c’est sûrement que vous vous retrouvez à court de sachet de levure chimique 😳(ou si votre dernier paquet a largement dépassé sa date de péremption). Heureusement nous avons référencé quelques substituts de levure chimique à utiliser en alternative. 😮‍💨

Mais d’abord, mettons les choses au clair :

À quoi sert la levure chimique ? 🧐

Dans un premier temps, il faut savoir que la levure chimique que vous retrouvez dans votre supermarché est un mélange contenant du bicarbonate de soude, des sels acides ou des acides secs, et souvent un amidon tel que l’amidon de maïs.

La levure chimique contient généralement de l’acide tartrique, plus communément appelé crème de tartre.

Pour quelles préparations utilise-t-on de la levure chimique ?

La levure chimique, ou poudre à lever, est utilisée dans les préparations où l’on cherche à obtenir un gonflement rapide sans fermentation prolongée. Elle libère du dioxyde de carbone (CO₂) lorsqu’elle entre en contact avec de l’humidité et de la chaleur, provoquant ainsi une expansion de la pâte.

On utilise la levure chimique notamment pour les gâteaux, les muffins, et les biscuits. Contrairement à la levure de boulanger, elle n’a pas besoin de temps de repos et réagit immédiatement après activation. 🚀

Est-ce grave de ne pas mettre de levure chimique dans sa recette ? 

Ne pas mettre de levure chimique dans une préparation peut affecter la texture et le volume final du plat, surtout si c’est une recette qui en dépend pour lever, comme un cake ou des cookies. 😫

Sans cet agent levant, la pâte ne gonflera pas correctement. donnant un résultat plus dense et compact.

Cependant, pour certaines recettes comme les crêpes ou les biscuits plats, la levure chimique n’est pas toujours indispensable. Cela dépend donc du type de préparation et du résultat souhaité. 😋

Quelle est la différence entre la chimique et la boulangère ?

• La levure chimique est un agent levant chimique qui réagit rapidement pour produire des bulles de gaz.
• La levure de boulanger est un organisme vivant qui nécessite du temps pour fermenter et lever.

La levure de boulanger

Le fonctionnement de la levure de boulanger est plutôt fascinant : c’est un minuscule organisme vivant (une sorte de champignon, en fait). Lorsque vous la mélangez avec de la farine et de l’eau, elle commence à se régaler des sucres contenus dans la farine. 🧑🏼‍🍳

Ce processus est la fermentation. Il produit du dioxyde de carbone, du gaz et de l’alcool. C’est ce dioxyde de carbone qui reste emprisonné dans la pâte, ce qui lui permet de lever lentement et de développer sa saveur. 🍞

On ne vous conseille donc pas de remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique. Mais pas de panique, je vous explique mes alternatives 👇.

Mes alternatives pour remplacer la levure chimique

Bicarbonate de soude : Levure chimique ou bicarbonate ? 

Vous êtes probablement tenté d’utiliser la levure chimique et le bicarbonate de soude de manière interchangeable. Mais attention, ce n’est pas la même chose !

Bien que la levure chimique contienne du bicarbonate de soude, également appelé bicarbonate de soude ou bicarbonate de sodium, les deux réagissent différemment en cuisine. Ils ne peuvent donc pas être substitués de manière égale.

Le bicarbonate de soude a tendance à réagir plus rapidement en cuisine (voire immédiatement en fait). Il produit des bulles. Pensez à mettre la pâte au four rapidement, avant que toutes les bulles ne se dissipent.

C’est pourquoi le bicarbonate de soude est utilisé pour les recettes « rapides » de biscuits ou de pains. Il n’y a pas besoin d’attendre que la levure fasse son travail et que la pâte lève.

Attention : Le bicarbonate de soude est un agent levant beaucoup plus puissant que la levure chimique, environ 3 à 4 fois plus puissant. 

⚠️⚠️ Pour remplacer la levure chimique au mieux dans votre recette, on vous conseille donc de combiner le bicarbonate de soude avec un acide comme le jus de citron. Attention la combinaison proposée n’aura pas forcément l’effet souhaité selon votre recette.  Elle peut même altérer le goût (potentiellement plus acide avec le citron).

Pensez également à prendre du bicarbonate de soude alimentaire (et pas celui utilisé pour le ménage) ! Il est plus pur et donc comestible.

Les blancs d’oeufs en neige 🥚

Attention pour vous expliquer pourquoi il est intéressant d’utiliser les blancs d’oeufs dans une préparation, on va employer des termes qui vont vous rappeler les bancs du lycée en cours de chimie… prêts ? 🧑🏼‍🔬🧪

Bon, donc oui les blancs d’œufs montés en neige peuvent remplacer la levure chimique dans un gâteau grâce à leur capacité à piéger de l’air, créant une mousse plutôt compacte. En les fouettant, on dénature les protéines de l’œuf, qui s’étirent et emprisonnent l’air sous forme de petites bulles. 🫧

Ces bulles d’air fonctionnent comme un agent levant naturel. Lors de la cuisson, sous l’effet de la chaleur, ces bulles se dilatent, augmentant le volume de la pâte, tout comme le ferait le dioxyde de carbone libéré par la levure chimique. La coagulation des protéines aide à maintenir cette structure pendant la cuisson, offrant une texture aérée.

C’est donc une alternative efficace dans des recettes comme les soufflés ou certains gâteaux légers et surtout les fluffy pancakes de Jérémy ! 🥞

La mousse de jus de pois chiche 

Le jus de pois chiche, ou aquafaba, peut être utilisé pour remplacer la levure chimique grâce à ses propriétés moussantes.

Riche en protéines et en glucides solubles, l’aquafaba peut être fouettée pour former une mousse stable, similaire aux blancs d’œufs. Lors du battage, ces protéines piègent de l’air, créant une structure légère. 🧁

En pâtisserie, cela permet d’incorporer de l’air dans la pâte, contribuant à une texture aérée et gonflée sans avoir besoin de levure chimique.

De plus, sous l’effet de la chaleur, les bulles d’air se dilatent, augmentant le volume de la pâte. C’est une solution idéale pour les recettes vegan ou pour ceux qui cherchent à éviter les agents de levants chimiques.

Perso, l’équipe des Brunchés l’a testé  en version mousse à chocolat. La mousse de au jus de pois chiche ajoute un petit goût en plus. Comme si l’arôme du chocolat était amplifié. 

Et vous ? Quelle a été votre solution de recours face à une pénurie de levure chimique dans votre cuisine ? 🧑🏼‍🍳🥄